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酱卤肉制品行业主流包装技术解析

发布时间:2020-01-09 10:49 点击数:179
  目前,酱卤肉制品行业中主要存在以下三个问题,即出品率低、货架期短以及产品品质不稳定、标准化困难,其中:
  1、出品率低:酱卤肉制品的出品率普遍较低,一般在50%~60%之间,最高也不超过65%,低出品率导致产品的成本很高。
  2、货架期短:肉类食品的腐败变质主要是由于肉中酶、微生物的作用,使蛋白质分解和脂肪氧化而引起,酱卤肉制品营养丰富,较适宜微生物生长繁殖,故产品极易腐败变质,加之保鲜技术在酱卤肉制品行业中的应用较为落后,导致酱卤肉制品的货架期很短。
  3、产品品质不稳定、标准化困难:传统酱卤肉制品的基本风味主要靠酱制、卤制工艺实现,优质的酱、卤汁是酱卤肉制品风味成色的关键,但由于对循环使用的酱、卤汁的品质缺乏必要的量化标准,各种调料损耗难以正确的反映出来,加工中各项参数全凭有经验的师傅来控制,造成了不同批次的产品口味、色泽等品质的不稳定,加之目前酱卤肉制品的生产多为作坊式加工,生产设备简单、自动化程度低.使酱卤肉制品的生产难以实现标准化。
  而现在的酱卤肉制品行业中比较主流的包装技术主要有真空包装、气调包装以及可食性涂膜,接下来让我们一起来看看。
  1、真空包装:真空包装的作用主要有4个方面:减少干耗;减缓肉中脂肪氧化的速度;控制微生物的生长繁殖,防止二次污染;防止肉香味的损失以及传味。初始菌落总数低时,真空包装的效果明显。
  2、气调包装:气调包装是将食品密封于一个改变了的气体环境中,以保护肉色、抑制微生物生长并延缓酶促反应,从而延长产品货架期的一种技术。气调包装所用的气体通常为二氧化碳、氧气、氮气或是它们的组合,每种气体对食品的保鲜作用不同,氧气主要是利于鲜肉的发色,二氧化碳主要是起到抑菌作用,氮气常用作填充气体。
  3、可食性涂膜:可食性涂膜是一种以可食性物质为材料.通过不同分子间的相互作用形成的具保护作用的薄膜。能够做为可食性涂膜的材料有多种,如多糖类的有海藻酸盐、果胶、淀粉等;属蛋白质的有明胶等:属脂类的有天然蜡、表面活性剂等。目前对可食性涂膜的研究多集中于果蔬保鲜领域,在酱卤肉制品领域,有学者用可食性壳聚糖涂膜剂对酱牛肉进行处理,以0.5%的醋酸溶液溶解壳聚糖后配制壳聚糖涂膜溶液,壳聚糖涂膜溶液为0.4%和0.6%时可将酱牛肉的货架期延长2~3d。而0.8%和1.0%时可将货架期延长5~6 d,且涂膜处理对产品的感官品质无不良影响。